Protein

Protein adalah sumber asam – asam amino yang mengandung unsur C, H, O, N ( Fe, Mn, Cu, S, P).
Fungsi protein dalam tubuh :
1. Zat pembangun
2. Zat pengatur
ASAM AMINO
Bila suatu protein dihidrolisa dengan asam, atau enzim akan dihasilkan campuran asam – asam amino.
H                 H                 O
\    |      ∥
N   —      C        —   C
/                |                   \
H                 R               OH

Asam amino dalam kondisi netral pH isolistrik berada dalam kondisi ion dipolar atau zwitter ion pada pH rendah gugus karboksil tidak terdisosiasi sedangkan gugus amino berada dalam bentuk ion sebaliknya pada pH tinggi.
Untuk membentuk protein asam –asam amino dihubungkan dengan ikatan peptida
Asam amino esensial
Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak dapat diproduksi dalam tubuh dengan cukup cepat untuk mendukung pertumbuhan normal, misal : arginin, histidin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, threoin, triptofan,valin
Asam amino nonesensial adalah asam amino yang dapat diproduksi cukup dalam tubuh : alanin, asam aspartat, sitrolin, sistein, asam glutamat.
Sifat – sifat Protein

1.Tidak larut dalam air

2.Dapat dihidrolisa dengan asam, basa, dan enzim

3.Mempunyai 2 macam bentuk : serabut ( fibriler) dan bola ( globuler)

4.Bersifat amfoter

5.Dapat diendapkan oleh ion logam berat, asam mineral kuat, garam – garam logam berat

6.Bisa mengalami denaturasi

●

ANALISA PROTEIN
METODE KJELDAHL
Prinsip : Penentuan protein berdasarkan jumlah nitrogen dalam bahan.

1.Tahap Destruksi

Pada tahap ini bahan dipanaskan dalam asam sulfat pekat dengan penambahan katalisator : K2SO4,Na2SO4 ( menaikkan titik didih). Cu,Se,Hg ( sebagai oksidator).
Pada tahap ini akan dihasilkan (NH4)2 SO4
2. Tahap Destilasi
Pada tahap ini (NH4)2 SO4 dipecah menjadi amonia ( NH3) dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan.Amonia yang dibebaskan selanjutnya ditangkap dengan asam standar ( HCl atau H3BO3).
(NH4)2 SO4  +  NaOH → NH3 + H2O +Na2SO4
3. Tahap titrasi
Bila menggunakan asam penangkap HCl maka titran NaOH dan indikatornya pp.Reaksinya :              NH3 + HCl → NH4Cl
% N = [(Vb-Vs) x N NaOH x 14 x 100 %]
mg sampel
% Protein = % N x Faktor konversi


Bila menggunakan asam penangkap asam borat ( H3BO3) titrannya HCl sedangkan indikator MR.Reaksi :
NH4OH + H3BO3 → (NH4)3BO4 + H2O
% N = [(Vs-Vb) x N NaOH x 14 x 100 %]
mg sampel
% Protein = % N x Faktor konversi