Karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama terutama untuk negara – negara berkembang. 1 gram karbohidrat menghasilkan 4 kkal.
Fungsi karbohidrat

1.Sumber energi

2.Sumber serat

3.Penentu karakteristik bahan pangan

4.Mencegah pemecahan protein yang berlebihan

5.Mencegah kehilangan mineral

6.Membantu metabolisme lemak dan protein

Pembentukan karbohidrat secara alami

1.Merupakan hasil proses fotosintesis

CO2  + H2O     →     C6H12O6  + O2
2. Secara sintesis kimia misalnya pembuatan sirup formosa yaitu dengan menambahkan larutan alkali encer pada formaldehide
3. Mengekstrak dari bahan – bahan nabati sumber karbohidrat
Karbohidrat Dalam Bahan Pangan

1.Pada tumbuhan : pati, pektin, selulosa

2.Pada buah – buahan : glukosa dan fruktosa

3.Pada hewan : glikogen

4.Pada susu : laktosa

Jenis – Jenis Karbohidrat

1.Monosakarida

A. Tata nama monosakarida berdasarkan gugus fungsional yang dimiliki dan letak gugus hidroksilnya.
Misal : Aldosa : mengandung satu gugus aldehid
Ketosa : mengandung satu gugus keton
Heksosa : Mempunyai 6 atom C
Pentosa : Mempunyai 5 atom C ( xylosa,arabinosa)
Fischer projection formula (dekstro – levo)


OLIGOSAKARIDA
Oligosakarida adalah polimer monosakarida yang terdri dari 2 – 10 molekul.Yang terdiri dari 2 molekul disebut disakarida, contoh:

1.Sukrosa : glukosa dan fruktosa

2.Laktosa : glukosa dan galaktosa

3.Maltosa : glukosa dan glukosa

Ikatan yang menghuhungkan dua molekul monosakarida disebut ikatan glikosidik.
Haworth projection
Pembentukan cincin
MALTOSA
LAKTOSA
SUKROSA

Ada tidaknya sifat mereduksi suatu molekul gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil bebas yang reaktif.

1.Pada Aldosa (glukosa / dekstrosa) gugus OH pada atom C-1 ( anomerik)

2.Pada ketosa (fruktosa / levulosa) gugus OH pada atom C-2

POLISAKARIDA
1.Fungsi :
a. penguat tekstur : selulosa, hemiselulosa, lignin, pektin
b. Sumber energi : pati, dekstrin, glikogen, fruktan


PATI (AMILUM)
Merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan a-glikosidik. Terdiri dari 2 fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas.
Fraksi terlarut disebut amilosa yang mempunyai struktur lurus dengan ikatan a-(1,4) –D- glukosa.
Fraksi tak terlarut disebut amilopektin mempunyai struktur cabang dengan ikatan a-(1,4) –D- glukosa 4 – 5 % dari berat total.

SELULOSA
Merupakan serat – serat panjang yang membentuk struktur jaringan pada dinding sel tanaman berantai lurus demgan ikatana-(1,4) –D- glukosa.Turunan selulosa dikenal sebagai CMC yang dipakai sebagai BTM dengan fungsi sebagai penghalus tekstur dan mencegah retrogradasi.Pembuatan CMC dengan mereaksikan selulosa murni dengan NaOH kemudian ditambah Na-Klorasetat.

ANALISA KARBOHIDRAT
A.Analisa Kualitatif

1.Uji Molish dengan prinsip karbohidrat direaksikan dengan a- naftol dalam alkohol kemudian ditambah dengan asam sulfat pekat melalui dinding tabung ,(+) bila terbentuk cincin ungu.

2.Uji Barfoed

Pereaksi terdiri dari Cu-asetat dan asam asetat. Sampel ditambah pereksi kemudian dipanaskan,endapan merah bata menunjukkan + monosakarida

3. Uji Benedict
Pereaksi terdiri dari Cu-sulfat, Na-sitrat dan Na-karbonat.Sampel ditambah pereaksi dan dipanaskan adanya endapan menunjukkan adanya gula reduksi.
4. Uji Iodin
Larutan sampel diasamkan dengan HCl kemudian ditambah iodin dalam larutan KI.Warna biru berati (+) adanya pati kalau warna merah (+) glikogen.


5. Uji Seliwanoff
Pereaksi 3.5 ml resocsinol 0,5 % dengan 12 ml HCl pekat diencerkan 3,5 ml dengan aquades setelah sampel ditambah pereaksi dipanaskan. Warna merah cerri menunjukkan + adanya fruktosa.
PENETAPAN KADAR KARBOHIDRAT
Cara Luff Schoorl
Prinsip :
R-OH  + CuO  ® Cu2O +R-COOH
H2SO4 + CuO ®  CuSO4  +  H2O
CuSO4 + 2KI  ®   CuI2  +  K2SO4
2CuI2             ®  Cu2I2  + I2
I2 + Na2S2O3 ® Na2S4O6  + NaI
I2  + amilum    ® warna biru

PENETAPAN KADAR GULA REDUKSI
Prinsip: Monosakarida dioksidasi oleh CuO dari reagen Luff Schoorl kemudian kelebihan CuO bereaksi dengan KI dalam suasana asam membentuk I2 yang akan bereaksi dengan Na-tiosulfat dimana indikator amilum berubah dari biru menjadi tidak berwarna.
Prosedur kerja PK gula reduksi
1. Timbang bahan 2,5-5 g masukkan labu takar 100 ml.
2. Tambah aquades sampai tanda dan larutkan.
3. Pipet 10 ml masukkan erlenmeyer
4.tambahkan reagen luff schoorl dan panaskan diatas WB yang sudah mendidih.
5. Tambahkan 15 ml KI 20% dan 25 ml H2SO4 4N ( awas hati-hati!).
6.Titrasi dengan Na-Thiosulfat 0,1 N standar sampai warna kuning muda, tambah amilum 1% 1ml, lanjutkan titrasi sampai warna biru hilang.
7.Lakukan blanko
Penetapan Kadar Gula Total
Metode : Iodometri

1.Timbang dengan seksama 5 g bahan masukkan labu takar 100 ml.

2.Tambahkan aqudes sampai tanda dan larutkan.

3.Pipet 25 ml sampel masukkan erlenmeyer 250 ml tambahkan 25 ml HCl 30% panaskan WB selama 30 menit.

4.Dinginkan dan netralkan dengan NaOH 30% cek dengan indikator.

5.Masukkan labu takar 250 ml tambah aquades hingga tanda dan pipet 10 ml, selanjutnya kerjakan seperti gula reduksi.

Penetapan Kadar Laktosa

1.Timbang bahan 5 g dengan seksama dan tambah aqudes panas sampai susu larut.

2.Pindahkan ke labu takar 100 ml secara kuantitatif dan tambahkan 5 ml Pb-asetat 10% dan 5 ml Ba(OH)2 10% dan tepatkan sampai tanda.

3.Saring sampai didapat filtrat jernih, kemudian pipet 10 ml masukkan erlenmeyer. Selanjutnya lihat penetapan kadar gula reduksi.

Penghitungan Kadar Gula
Misal dari suatu praktikum didapatkan hasil sbb :

1.Berat bahan 5 gram

2.Dimasukkan labu takar 100 ml dipipet 5 ml ditepatkan labu takar 100 ml kemudian dipipet 25 ml.

3.Kadar larutan Na-tiosulfat = 0,0935 N

4.Titrasi sampel = 21,71 ml

5.Titrasi blanko = 31,95 ml

9.Na-Tiosulfat pada tabel kadarnya 0,1 N sehingga 10,24 ml Na-tiosulfat yang kadarnya 0,0935 N berubah menjadi 10,24 x  0,0935/0,1  = 9,574 ml.
10. Tabel hanya berisi angka bulat sehingga angka 9,574 dilihat pada baris 9 dan 10.
9 ml ——–  22,4 mg
10 ml ——- 25,0 mg
11. Mencari kesetaraan pada 9,574 ml
= 22,4 mg + {( 9,574 – 9 ) / ( 10 –9)}  x ( 25 –22,4) = 23,9924 mg


Menghitung kadar gula reduksi:
= fp I x fp II x kesetaraan / mg bahan x 100%.
= 100/5 x 100/25 x 23,9924/5000 x 100%
= … %